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Rezepte und Menüs

Fritto Misto im Backteig
Zutaten für 4 Personen
200g „Rosetti“, 400 g Shrimps, 400g rote Garnelen aus San Remo, 500g große Tintenfische, 2 Meerbarben, 4 Seezungenfilets, 4 Scheiben Seeteufelfisch, 8 kleine Moschuskraken, 8 Sardellen, 400g Weißmehl 00, 1/2 Liter kaltes Wasser, 2l Erdnussöl; 12 Eiswürfel, Salz.
Zubereitung
Fische waschen, ausnehmen und Filets herauslösen. Garnelen putzen und das Innere der Köpfe auslösen. Tintenfische unter fließendem Wasser enthäuten und in Ringe schneiden. Die übrigen Fische waschen und zerstückeln. Rosetti und Moschuskraken mit Mehl bestäuben. Fischfilets in einen Backteig aus Wasser, Mehl und Eiswürfeln tauchen. Das Öl in einem Frittiertopf auf 170-180 ° erhitzen (ein Kochlöffel aus Holz in das Öl getaucht beginnt zu frittieren) und mit der Fritüre beginnen, wobei die Schalentiere zuerst und die Rosetti als letztes hinzuzufügen sind, da diese in nur 2 Minuten gar sind. Erst salzen wenn das Gericht am Tisch serviert wird. Ein wichtiger Hinweis: der Backteig darf nicht gesalzen werden, da das Salz Feuchtigkeit aufnimmt und sich sonst keine knusprige Kruste bilden kann.

DAS MENÜ
Vorspeisen
- Lachs mariniert mit Schnittlauch-Mousse
- Kostprobe von Geräuchertem mit Butterflocken und gegrilltem Hefebrot
- Tomate mit Rogen auf Mandolinenart in einem Bett aus Baldrian
- Warmer Tintenfisch mit Kartoffelsalat, Oliven und Pinien
- Kleine Rotbarben auf einem Bett aus jungen Artischocken und Frühlingszwiebeln mit Nussgeschmack
- Fischsuppe aus Stockfisch mit Steinpilzen und Kartoffelpüree
- Suppe mit kleinen Tintenfischen

Erste Gänge
- Fettarme Ravioli mit Butter und Thymian
- Trofiette mit Pesto
- Tagliolini mit Schwertfisch und Artischocken aus Albenga
- Kartoffel-Gnocchi mit Shrimps in Curry-Sauce
- Linguine mit Hummer - Spaghetti nach Prua (min. 2 Pers.)
- Risotto mit Tintenfischtinte (min. 2 Pers.)
- Penne mit Thunfischrogen und Kirschtomaten (min. 2 Pers.)

Zweite Gänge
Der Küchenchef empfiehlt frischen Fisch je nach Fang:
- gegrillt
- mit Salz verfeinert
- in „verrücktem“ Wasser
- auf ligurische Art
- gemischte Grillplatte
- Fritto misto
- Garnelen
- Shrimps
- Hummer von ungefähr 600/700 Gramm

Desserts
- Bayerische Creme mit Lavendelblüten und dunkler Schokolade
- Crème Brulée
- Halbgefrorenes mit Akazienhonig in Himbeersauce
- Soufflé aus Schokolade und Kastanien in Muskat-Zabaglione
- Mouse aus weißer Schokolade mit Kakipflaumensauce
- Gelee aus Orangen und Grapefruit mit Mandarinensauce
- Kastanien mit Rum und Sahne
- Sorbet

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